Con un cuchillo bien afilado hacemos una incisión desde la aleya anal hasta las agallas.

Cogemos fuerte las agallas y tiendo hacia la cola sacamos las tripas, limpiando bien la ventresca de cualquier resto de vísceras.

Cortamos la cabeza a la altura de las branquias.

Presionando ligeramente con la mano libre hacemos una incisión profunda a todo lo largo del lomo, por encima de la aleta dorsal.

Acabamos de separar el filete en toda su longitud.

Repetimos el corte a lo largo de la pieza, esta vez por debajo de la aleta dorsal.

Profundizamos el corte separando la espina central y las espinas de la ventresca.

Quitamos las aletas pectorales.

Hacemos una incisión a la altura de la cola y aguantamos la piel con una mano mientras con el cuchillo en un ángulo de 45º avanzamos hacia la parte delantera para quitarle la piel.

Cortamos los filetes a lo largos en tiras de 1 cm. aproximadamente, y luego éstas en dados del mismo tamaño.

Ta tenemos el bonito a punto para hacer el Marmitako.