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FARSA: relleno para hojaldres,
terrinas, pescados, crustáceos, piezas
de carne o verduras, muy bien picados o molidos,
y condimentados.
FINAS
HIERBAS: hierbas finamente picadas
de distinta composición para salsas y
sopas. En ocasiones también escalonias
picadas.
FLAMEAR:
Rociar un alimento con un licor y prenderle
fuego para quemar el contenido de alcohol de
un plato y que permanezca el sabor del licor
empleado. También se hace conseguir una
espectacular presentación en la mesa.
FONDO:
extracto que se consigue al cocer moluscos y
crustáceos, pescado, carne o verduras.
Sirve como base para las salsas y sopas.
FONDUE:
palabra francesa que significa «derretir»
y que se refiere a los alimentos cocinados en
un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente,
se sumergen dados de pan en queso derretido;
otras variantes introducen carne en aceite caliente
(fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en
chocolate derretido.
FORRAR:
cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o
harina y papel de hornear para evitar que la
preparación se pegue. También
se pueden utilizar alimentos como lonchas de
tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.
FREÍR:
cocinar los alimentos en abundante grasa caliente
hasta que el alimento adquiera un color dorado.
Cuando se fríe por inmersión los
alimentos quedan sumergidos en él. Los
alimentos salteados se cocinan con una capa
de grasa en la base de la sartén para
evitar que se peguen. Freír removiendo
significa freír pequeños trozos
de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover,
tradicionalmente en un wok.
FREIR
EN SECO: freír sin utilizar
grasa o aceite. Este método se suele
utilizar para tostar especias indias, panes
planos y tortillas mexicanos.
FRITURA:
baño en grasa para freír trozos
de pescado, carne o ave; también se utiliza
para mariscos, como, por ejemplo, las conchas,
gambas, calamares. La preparación se
sumerge en una cesta metálica en aceite
hirviendo.
FUMET:
caldo aromatizado que se prepara generalmente
con las espinas del pescado, habitualmente blanco,
aunque algunas veces también se prepara
con caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos
de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en
la cocina francesa clásica.
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