EMULSION: mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.

ENCAMISAR: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno.

ENFRIAR BRUSCAMENTE: añadir agua fría a alimentos calientes para bajar de repente la temperatura.

ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue.

ENRIQUECER: añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.

ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.

ENTRECOTE: palabra francesa que significa "entre las costillas". Este corte tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear.

ESCALDAR: sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo.

ESCALFAR: cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición.

ESCALOPE: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.

ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado.

ESPESANTE: elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo, harina, etc.

ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.

ESPUMAR: durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes.