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DADO DE TOCINO: grasa de cerdo
o tocino ahumado cortado en dados pequeños
que se utiliza para condimentar sopas, guisos
o ensaladas.
DARNE:
rodaja gruesa de un pescado redondo grande,
por ejemplo del salmón o del atún.
DÉGORGER:
remojar la carne, las aves y el pescado en agua
fría con sal o vinagre para que suelten
las impurezas y la sangre.
DESGLASAR:
después de saltear los alimentos, éstos
y el exceso de grasa se retiran del recipiente
y se añade una pequeña cantidad
de líquido que se mezcla con los fondos
de cocción del recipiente para diluirlos
y obtener una salsa.
DESMENUZAR:
separar los alimentos en trozos pequeños
con un tenedor. También separar los alimentos
cortándolos en tiras finas con un cuchillo,
macheta o rallador.
DÉTREMPE:
término francés para definir la
pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla
derretida y agua en la primera fase de elaboración
del hojaldre.
DORAR:
tostar un alimento en grasa, animal o vagetal,
para que los ingredientes adquieran un color
dorado como es el caso de la cebolla.
DUXELLES:
salsa para rellenos preparada con setas, escalonias
y hierbas finamente picadas, cocida en mantequilla
hasta casi secarse, que sirve para gratinar
y como relleno para hojaldres.
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