A
Á PART: servir por separado,
por ejemplo una salsa.
Á
POINT: en su punto, al punto.
ABLANDAR:
romper las fibras duras de la carne golpeándola
con un mazo o adobándola en un líquido
ácido. También cocer lentamente
las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero
sin dorarlas.
ACANALAR:
crear un borde con forma presionando el borde
de una tarta con los dedos o con la hoja de
un cuchillo. También hace referencia
al efecto decorativo que se obtiene en las pieles
de frutas y hortalizas con un acanalado. Si
se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.
ACIDIFICAR:
añadir un líquido ácido,
generalmente zumo de limón o agua de
tamarindo, para obtener un sabor agrio.
ADOBAR: poner un alimento crudo
en un preparado para ablandarlo o darle un aroma
especial antes de cocinaro. Los adibos constan,
en diversas medidas de especias, hierbas aromáticas,
sal y algún líquido (aceite, vino).
AL
DENTE: palabra italiana que significa
"al diente" describe las hortalizas
o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia
al morderlas.
ALBARDILLAR:
envolver trozos de carne magros con trozos de
grasa (generalmente tocino) para que la carne
quede jugosa.
ALBÚMINA:
la clara del huevo rica en proteínas;
contiene la chalaza, los ligamentos que unen
la yema a la cáscara.
ALIÑAR:
condimentar, sazonar una preparación,
por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.
AMASAR:
técnica para aplastar y doblar una pasta
hasta que esté compacta y homogénea.
Al amasar se estira el gluten de la harina,
aportando elasticidad.
AROMÁTICA:
cualquier especia o hierva (albahaca, comino,
romero) que imparte sabor y fragancia a los
alimentos.
ASAR
A LA BRASA 0 A LA PARRILLA: cocinar
los alimentos en una parrilla metálica
colocada sobre brasas o sobre el fuego, con
poca grasa, de forma que queden dorados por
el esterior y jugosos por dentro.
ASAR
AL HORNO: cocer los alimentos en el
horno en sus propios jugos o con grasa añadida.
ÁSPIC:
una gelatina límpida de pescado, ave
o carne preparada con caldo clarificado o consomé
y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados
o como glaseado de platos fríos. Definición
para un plato a base de gelatina.
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