S
Saibashi.
Palillos más alargados que los hashi que se utilizan para cocinar.
Sakamushi.
Tipo de alimentos macerados en sake que se cuecen
al vapor.
Sake. Bebida
alcohólica que se elabora mediante la
fermentación del arroz.
Sakebasu.
Poso del sake que mezclado con vinagre se utiliza
para preparar conservas.
Sakura. Licor
de color rosa pálido, elaborado a partir
de pétalos de flor de cerezo.
Salmón.
En contra de lo que pueda parecer, el salmón
fresco no se sirve crudo en la cocina tradicional
japonesa aunque si es muy utilizado para preparar
guisos, asados o cocinado al vapor, En la elaboración
de sushi se utiliza salmón ahumado aunque
últimamente se encuentran recetas de
sushi y sashimi que incorporan filetes de salmón
crudo.
Salsa de soja.
Salsa que se elabora a partir de la fermentación
de brotes de soja, trigo y sal.
Salvado de arroz.
Nuka.
Sanbaizu.
Mezcla de mirin, vinagre de arroz y soja que
se utiliza como aliño.
Sansho. Pimienta
que se elabora con las vainas del fresno espinoso
japonés, muy aromáticas de color
rojo oscuro y aspecto rugoso. Muy empleada para
sazonar pescado y pollo a la parrilla. La pimienta
sansho forma parte de la mezcla de siete especias
con las que se elabora el shichimi toragashi o polvo de siete especias.
Las hojas más tiernas, llamadas kinome,
se utilizan para aderezar sopas, ensaladas,
asados y conservas.
Sashimi. Categoría
de alimentos, pescado, marisco o crustáceos,
que se sirven en filetes crudos. Uno de los
principios de la gastronomía japonesa
dice que todo pescado que sea lo bastante fresco
a de comerse crudo. Para la elaboración
del sashimi tiene una importancia capital el
cuidado de los cuchillos, especialmente si el
pescado a filetear está aún vivo,
técnica específica denominada
ikizikuri. El sashimi es un alimento del tipo
namasu.
Sashimi bocho. Cuchillo
de hoja larga y fina destinado exclusivamente
para filetear pescado crudo en la elaboración
del sushi o el sashimi. Los filetes de pescado
para sashimi deben cortarse de forma limpia
haciendo el corte en un solo sentido, jamás
debe serrarse el pescado que se sirva como sashimi.
Satsumajiru.
Sopa elaborada con miso y verduras procedente
de Satsuma, población de la isla de Kiushu.
Seiro. Recipiente
tradicional para cocer al vapor. La cocina al
vapor, mushimono, está ampliamente representada
en la gastronomía japonesa por un buen
número de platos par cuya elaboración
se utilizan dos tipos de utensilio. La más
tradicional es el seiro, recipiente cuadrado
hecho con madera de bambú sobre el que
se pone una madera con agujeros para que pase
el vapor. El mushiki es el utensilio de metal
que se utiliza de igual manera que el de bambú.
Existe un recipiente parecido de forma cilíndrica
pero éste pertenece a la cocina china.
Sésamo.
Las semillas de sésamo se utilizan enteras
como guarnición o en pasta como ingrediente
de salsas o guisos. Por su elevado contenido
graso, se obtiene de ellas el aceite de sésamo
que debido a su intenso sabor se utiliza fundamentalmente
como aderezo.
Shamiji. Espátula
utilizada para trillar el arroz para sushi.
Shichimi toragashi.
Shimichi toragashi significa guindilla de siete
sabores. Mezcla de polvo de siete especias que
se utilizan para aderezar fideos, guisos y asados.
Aunque la formula puede variar existen dos recetas
ampliamente extendidas: el Kiyomizu shichimi,
originario de Kioto, que está formado
por guindilla, pimienta sansho, sésamo blanco y negro, aonori, menta asiática
y cañamones de hachís. Y la otra
variedad Yagenbori shichimi, originaria de la
ciudad de Tokio que se elabora con guindilla molida, mostaza, pimienta sansho, sésamo negro, semillas de amapola, cañamones
de hachís y piel seca de limón
yuzu.
Shiitake.
Es la seta más utilizada en la gastronomía
japonesa y la más consumida en todo el
mundo después del champiñón.
El nombre proviene del roble castaño,
shii, en cuyo tronco se desarrollan. Aunque
se pueden conseguir frescos es más común
que los encontremos secos. Para su utilización
debemos rehidratarlos poniéndolos en
remojo en agua fría durante cinco o seis
horas, después los escurriremos bien,
los secaremos y ya estarán listos para
utilizarlos según las indicaciones de
la receta.
Shimeji. Variedad
de setas cultivadas de color pajizo que se añade
a sopas y se fríe en tempura.
Shiozuke.
Nombre que recibe un tipo de conserva de verduras
en sal.
Shoyuzuke.
Tipo de conserva elaborada con salsa de soja y mirin.
Soba. Tipo
de fideos elaborados con harina de alforfón.
Soja. La soja
es un producto muy empleado en la cocina japonesa.
Se elabora la salsa de soja, se utiliza para
hacer miso y tofu, cuajada de soja. Los brote
de soja se consumen en ensaladas o salteados
y de las habas de soja trituradas se extrae
aceite de soja, muy empleado para freír.
Solla. Pez
plano que se sirve crudo, en guisos o frito
en tempura.
Somen. Fideos
muy delgados elaborados con harina de trigo.
Se cuecen brevemente y se enfrían rápidamente
con agua, se acompañan con una salsa
fría y rodajas de puerro y cebollino.
Constituye un plato muy refrescante para los
días calurosos.
Suimono. Sopa
clara que se elabora con dashi. Imprescindible
en el menú de los grandes banquetes.
Sujiku. Huevas
de salmón en su bolsa.
Sukiyaki.
Guiso de carne de buey y verduras.
Sunomono.
Ensalada aliñada con vinagre.
Suribachi. Mortero,
almirez, de porcelana que tiene las paredes
y el fondo estriados para impedir que los ingredientes
se deslicen y facilitar su trituración.
Surikogi.
Mano del mortero, suribachi, fabricada con madera
de ciprés. También pueden encontrarse
hecha de fresno espinoso Sansho, que es más
dura y por tanto más apropiada para majar.
Surimi. Pasta
de pescado que, tradicionalmente se trituraba
en el suribachi, y se emplea para hacer el kamaboko.
Cuando tiene forma de “salchicha”,
como los palitos de cangrejo que encontramos
en nuestros mercados, se le llama chikuwa.
Sushi. Uno
de los grandes embajadores de la cocina nipona
en todo el mundo. Es arroz cocido aderezado
con vinagre de arroz, azúcar y sal al
que se le añade pescado crudo, verduras
o tortilla, según sea la variedad.
Suzuke. Tipo
de conservas de verduras en vinagre. |
