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Saibashi. Palillos más alargados que los hashi que se utilizan para cocinar.

Sakamushi. Tipo de alimentos macerados en sake que se cuecen al vapor.

Sake. Bebida alcohólica que se elabora mediante la fermentación del arroz.

Sakebasu. Poso del sake que mezclado con vinagre se utiliza para preparar conservas.

Sakura. Licor de color rosa pálido, elaborado a partir de pétalos de flor de cerezo.

Salmón. En contra de lo que pueda parecer, el salmón fresco no se sirve crudo en la cocina tradicional japonesa aunque si es muy utilizado para preparar guisos, asados o cocinado al vapor, En la elaboración de sushi se utiliza salmón ahumado aunque últimamente se encuentran recetas de sushi y sashimi que incorporan filetes de salmón crudo.

Salsa de soja. Salsa que se elabora a partir de la fermentación de brotes de soja, trigo y sal.

Salvado de arroz. Nuka.

Sanbaizu. Mezcla de mirin, vinagre de arroz y soja que se utiliza como aliño.

Sansho. Pimienta que se elabora con las vainas del fresno espinoso japonés, muy aromáticas de color rojo oscuro y aspecto rugoso. Muy empleada para sazonar pescado y pollo a la parrilla. La pimienta sansho forma parte de la mezcla de siete especias con las que se elabora el shichimi toragashi o polvo de siete especias.
Las hojas más tiernas, llamadas kinome, se utilizan para aderezar sopas, ensaladas, asados y conservas.

Sashimi. Categoría de alimentos, pescado, marisco o crustáceos, que se sirven en filetes crudos. Uno de los principios de la gastronomía japonesa dice que todo pescado que sea lo bastante fresco a de comerse crudo. Para la elaboración del sashimi tiene una importancia capital el cuidado de los cuchillos, especialmente si el pescado a filetear está aún vivo, técnica específica denominada ikizikuri. El sashimi es un alimento del tipo namasu.

Sashimi bocho. Cuchillo de hoja larga y fina destinado exclusivamente para filetear pescado crudo en la elaboración del sushi o el sashimi. Los filetes de pescado para sashimi deben cortarse de forma limpia haciendo el corte en un solo sentido, jamás debe serrarse el pescado que se sirva como sashimi.

Satsumajiru. Sopa elaborada con miso y verduras procedente de Satsuma, población de la isla de Kiushu.

Seiro. Recipiente tradicional para cocer al vapor. La cocina al vapor, mushimono, está ampliamente representada en la gastronomía japonesa por un buen número de platos par cuya elaboración se utilizan dos tipos de utensilio. La más tradicional es el seiro, recipiente cuadrado hecho con madera de bambú sobre el que se pone una madera con agujeros para que pase el vapor. El mushiki es el utensilio de metal que se utiliza de igual manera que el de bambú. Existe un recipiente parecido de forma cilíndrica pero éste pertenece a la cocina china.

Sésamo. Las semillas de sésamo se utilizan enteras como guarnición o en pasta como ingrediente de salsas o guisos. Por su elevado contenido graso, se obtiene de ellas el aceite de sésamo que debido a su intenso sabor se utiliza fundamentalmente como aderezo.

Shamiji. Espátula utilizada para trillar el arroz para sushi.

Shichimi toragashi. Shimichi toragashi significa guindilla de siete sabores. Mezcla de polvo de siete especias que se utilizan para aderezar fideos, guisos y asados. Aunque la formula puede variar existen dos recetas ampliamente extendidas: el Kiyomizu shichimi, originario de Kioto, que está formado por guindilla, pimienta sansho, sésamo blanco y negro, aonori, menta asiática y cañamones de hachís. Y la otra variedad Yagenbori shichimi, originaria de la ciudad de Tokio que se elabora con guindilla molida, mostaza, pimienta sansho, sésamo negro, semillas de amapola, cañamones de hachís y piel seca de limón yuzu.

Shiitake. Es la seta más utilizada en la gastronomía japonesa y la más consumida en todo el mundo después del champiñón. El nombre proviene del roble castaño, shii, en cuyo tronco se desarrollan. Aunque se pueden conseguir frescos es más común que los encontremos secos. Para su utilización debemos rehidratarlos poniéndolos en remojo en agua fría durante cinco o seis horas, después los escurriremos bien, los secaremos y ya estarán listos para utilizarlos según las indicaciones de la receta.

Shimeji. Variedad de setas cultivadas de color pajizo que se añade a sopas y se fríe en tempura.

Shiozuke. Nombre que recibe un tipo de conserva de verduras en sal.

Shoyuzuke. Tipo de conserva elaborada con salsa de soja y mirin.

Soba. Tipo de fideos elaborados con harina de alforfón.

Soja. La soja es un producto muy empleado en la cocina japonesa. Se elabora la salsa de soja, se utiliza para hacer miso y tofu, cuajada de soja. Los brote de soja se consumen en ensaladas o salteados y de las habas de soja trituradas se extrae aceite de soja, muy empleado para freír.

Solla. Pez plano que se sirve crudo, en guisos o frito en tempura.

Somen. Fideos muy delgados elaborados con harina de trigo. Se cuecen brevemente y se enfrían rápidamente con agua, se acompañan con una salsa fría y rodajas de puerro y cebollino. Constituye un plato muy refrescante para los días calurosos.

Suimono. Sopa clara que se elabora con dashi. Imprescindible en el menú de los grandes banquetes.

Sujiku. Huevas de salmón en su bolsa.

Sukiyaki. Guiso de carne de buey y verduras.

Sunomono. Ensalada aliñada con vinagre.

Suribachi. Mortero, almirez, de porcelana que tiene las paredes y el fondo estriados para impedir que los ingredientes se deslicen y facilitar su trituración.

Surikogi. Mano del mortero, suribachi, fabricada con madera de ciprés. También pueden encontrarse hecha de fresno espinoso Sansho, que es más dura y por tanto más apropiada para majar.

Surimi. Pasta de pescado que, tradicionalmente se trituraba en el suribachi, y se emplea para hacer el kamaboko. Cuando tiene forma de “salchicha”, como los palitos de cangrejo que encontramos en nuestros mercados, se le llama chikuwa.

Sushi. Uno de los grandes embajadores de la cocina nipona en todo el mundo. Es arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal al que se le añade pescado crudo, verduras o tortilla, según sea la variedad.

Suzuke. Tipo de conservas de verduras en vinagre.