A
Abura-age.
Bolsas de tofu frito que se rellenan de arroz
aderezado con vinagre y azúcar para elaborar
el inarizushi.
Aceite vegetal.
En la cocina japonesa se utilizan varios tipos
de aceite vegetal, como el de jengibre, sésamo,
cacahuete o guindilla. También podemos
utilizar aceite de girasol.
Aemono. Ensaladas
tibias o frescas, que se aderezan con un aliño
denso, como pasta de semillas de sésamo mezclada con salsa de soja y azúcar o
mirin.
Agar-agar.
El Agar-agar o katen es una gelatina natural
muy suave, rica en minerales y muy nutritiva.
El Agar-agar se obtiene de las algas rojas del
género gelidium, conocidas como musgo
de Ceilán. Es rica en oligoelementos
y calcio. El Agar-agar es utilizado en la industria
de los alimentos preparados, E-406 según
la codificación de la Unión Europea.
Agemomo. Tipos
de platos basados en alimentos fritos en abundante
aceite. Dependiendo del rebozado utilizado se
diferencian tres grupos: tempura, kara-age y
furai.
Agua helada.
Se utiliza para dar a las verduras una textura
crujiente, también para dar firmeza a
algunos pescados servidos como sashimi. El agua
helada es imprescindible en la elaboración
del tempura, que se elabora mezclándola
con huevo batido y harina fina.
Ajinomoto.
Empresa que comercializa, con ese mismo nombre,
el glutamato monosódico.
Ajo. Aunque
el ajo no tiene mucho protagonismo en la cocina
japonesa, se utiliza en la elaboración
de algunas salsas como el tataki de atún o de buey, o como sustituto de los cebollinos
chinos para hacer gyoza, raviolis japoneses.
Alforfón.
Trigo sarraceno. Se cultiva en las zonas donde
a causa del frío no crece el arroz, la
cebada ni el trigo. Con la harina de alforfón
se elaboran los fideos soba.
Algas. Las
algas tienen un peso importantísimo en
la dieta japonesa. Se consumen una gran variedad
de algas aunque las más comunes son konbu,
ingrediente básico del Dashi, katen,
nori, wakame, hijiki.
Amapola. La
semilla de esta flor es una de las siete especias
que forman parte en la elaboración del
shichimi toragashi de Tokio, Yagenbori shichimi.
An. Pasta
dulce utilizada para hacer postres y en repostería,
elaborada con azúcar y judías
azuki.
Anguila. Pescado
muy apreciado y caro en Japón. El kabayaki es, quizás, el plato más célebre
de anguila aunque también es muy apreciada
servida en sushi.
Aonori. Alga
nori verde que se seca y se utiliza en copos
para sazonar platos. Es una de las siete especias
que forman el shichimi toragashi de Kioto, Kiyomizu
shichimi.
Arebushi.
Nombre que recibe el bonito seco tras ser sometido
al proceso de ahumado y reducir su contenido
de agua de un 70 a un 25 por ciento.
Arroz. Es
el principal cereal más cultivado en
todo Japón y alimento básico en
la dieta japonesa desde siempre. Se emplea el
arroz de grano corto, de la especie japónica.
En España podemos utilizar un arroz de
grano corto común sin que el plato desmerezca.
Aspergillus glaucus.
Hongo con e que se impregna el bonito hadakabushi cuando se prepara para someterlo al proceso
de secado.
Aspergillus oryzae. Hongo
que se utiliza para la fermentación del
miso y del sake.
Azuki. Alubias
de pequeño tamaño, color rojo
y sabor dulce. Se emplean en la elaboración
de postres y mermeladas. Pueden adquirirse enlatadas
en tiendas de productos japoneses y en tiendas
de dietética, en este caso se trata de
una pasta de judías trituradas con azúcar
que se llama an. |
