Una
demanda creciente de los consumidores es
conocer la calidad y el origen del pescado
que se consume. Sin embargo, cuando las
características morfológicas
han desaparecido, por ejemplo cuando el
pescado ha sufrido elaboraciones como descabezado,
fileteado, o elaboración de conservas,
no siempre es posible la identificación.
La Unión Europea, además,
impone nuevas normas respecto al etiquetado
de los productos que obligarán a
incluir el nombre de la especie y el origen.
En esta línea, la proteómica
puede ofrecer nuevas técnicas para
reconocer de qué clase de pescado
y especie se trata, así como su calidad.
Este es el objetivo de la investigación
que dirige José Manuel Gallardo,
del
Instituto
de Investigaciones Marinas del CSIC,
en Vigo. Gallardo estuvo en la Residencia
de Investigadores CSIC- Generalitat de Catalunya
impartiendo una conferencia sobre las aplicaciones
de la proteòmica en el control de
la calidad de los productos pesqueros.
Su trabajo persigue la identificación
de proteínas de 12 especies de merluza,
con el fin de obtener biomarcadores y sistemas
de test rápido destinados a reconocer
cada una de las especies. Esta es la primera
investigación de este tipo que se
desarrolla en España.
El objetivo final es obtener sensores que
puedan servir no sólo para identificar
de qué especie se trata sino para
controlar la calidad del producto. Así,
kits para determinar el grado de frescura,
cosa que es posible saber ya que las proteínas,
por su estado de degradación, lo
indican. También se pueden desarrollar
kits para descubrir la presencia de parásitos
tóxicos, como el Anisakis, basándose
en el conocimiento de que el parásito
ataca unas proteínas muy determinadas
del pez. Otra aplicación que se estudia
es la de detectar la presencia de proteínas
alergénicas.
A escala mundial se comercializan unas 7000
especies de pescado de diversa procedencia,
calidad y precio. Hasta los años
80 la identificación de especies
se realizaba con técnicas de electroforésis
de las proteínas solubles del pescado.
Esta técnica, sin embargo, es poco
específica a la hora de discriminar
entre especies muy próximas o cuando
el pescado ha sido sometido a tratamiento
térmico, como en las conservas. En
estos casos para la identificación
correcta se recurre al análisis de
ADN, pero esta sigue siendo una técnica
cara. En este sentido, la proteómica
y el conocimiento del patrón de proteínas
de un organismo permitirá desarrollar
kits más económicos con capacidad
para reconocer el pescado incluso en esas
condiciones.
