| ELABORACIÓN:
En una olla con agua, una zanahoria pelada y cortada,
un casco de cebolla y sal hervir las gambas 3 minutos.
Sacar las gambas reservando el caldo; se pelan,
reservando algunas para la decoración. Las
cabezas y pieles de las gambas se vuelven a echar
al caldo y se deja que cuezan 20 minutos, transcurridos
los cuales se cuelan en el chino apretando bien.
Echar las dos láminas de gelatina previamente
remojadas en agua en 1 decilitro del fumet de gambas
fuera del fuego y mover bien.
En un bol aplastar con tenedor el queso y la nata
con un poco de ketchup y un chorreón de brandy.
Añadir el fumet de gambas con gelatina y
las gambas cortadas en trocitos y recortes del salmón
cortado fino. Mezclar. Dejar reposar en el frigorífico
unas horas.
Montar los rollitos de salmón ahumado rellenándolos
de la farsa anterior. Colocar en una fuente con
los cierres hacia abajo.
En un cazo calentar la mantequilla, cuando esté
medio deshecha añadir la harina y dejar que
se tueste. Agregar el fumet de gambas que quede
y algo de nata o leche y agua dando vueltas para
que espese un poco. Pasarle la batidora. Guardar
todo en la nevera y sacar media hora antes de servir.
Servir los rollitos de salmón relleno con
la velouté medio napando el salmón
y alguna decoración como pequeñas
tartaletas compradas hechas con lechuga en juliana
y las gambas reservadas o yemas de espárragos
trigueros (lata) o las endivias con gambas y vinagreta.
Que aproveche
José
Antonio |
