| ELABORACIÓN:
Arroz para sushi:
Lavamos muy bien el arroz, haciendo cambios de agua hasta
que el agua salga limpia, 6/8 cambios de agua según
el tipo de arroz.
Una vez bien lavado, ponemos el arroz en una cazuela con
el agua correspondiente a la cantidad de arroz y la ponemos
a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, tapamos la cazuela,
bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer durante
22 minutos. Es muy importante no destapar el recipiente
en ningún momento durante la cocción. Mientras
se cuece el arroz, preparamos el vinagre de sushi mezclando
los ingredientes indicados y removiendo hasta la total
disolución del azúcar y la sal. Una vez
cocido pasamos el arroz a un recipiente amplio de madera
u de plástico, nunca de metal, y lo dejamos que
repose entre 5 y 8 minutos, pasado el tiempo de reposo
empezamos a "rastrillar" el arroz mientras vamos
incorporando poco a poco el vinagre de sushi a la vez
que abanicamos el arroz para enfriarlo y cuando está
frío del todo ya podemos utilizarlo para preparar
el sushi.
Niguirisushi:
Limpiamos bien el pescado de piel y espinas, y seleccionando
las partes más pulidas lo cortamos en tiras de
unos 5 x 2 cm. aproximadamente, para el niguirizushi y
algunas tiras de 1 x 1 cm. para el makizushi (los recortes
que nos queden también los reservamos en la nevera
para el makisushi) y ponemos un poco de wasabi en cada
trozo de pescado (dado el fuerte sabor del wasabi vale
la pena ser prudente al principio, hasta tomarle bien
la medida) con las manos moldeamos una bola alargada del
tamaño de un bocado y le ponemos encima una tira
de pescado aplicando una ligera presión para que
se adhiera y se amolde a la forma del arroz. Entre bola
y bola nos humedecemos las manos con agua fría
para poder trabajar el arroz sin que se nos pegue en las
manos y repetimos el proceso hasta acabar con las tiras
de pescado.
Makisushi:
Sobre una esterilla de bambú (makisu) ponemos una
hoja de alga nori y cubrimos la hoja con arroz para sushi
dejando un margen sin arroz de unos dos centímetros
en la parte de la hoja más alejada de nosotros,
untamos el arroz con una línea finita (por lo menos
al principio) de wasabi. Repartimos en el centro unas
tiras de pescado y enrollamos la esterilla presionando
bien con los dedos (esta maniobra, aunque sencilla, requiere
de un poco de práctica (así que no nos desanimemos
si al principio no nos queda un cilindro perfecto) repetimos
la misma operación hasta terminar las hojas de
alga. Con un cuchillo bien afilado, mojamos la hoja con
agua y cortamos cada rollo en 6 trozos.
Montamos el plato y servimos el sushi acompañado
de la salsa de soja y una nuez de wasabi.
RECOMENDACIONES:
Aunque es recomendable el uso de arroz japonés
también podemos hacerlo con un arroz de buena calidad,
siempre de grano corto, el arroz bomba es una buena alternativa.
Podemos preparar este plato un poco más variado
incorporando otros tipos de pescado como anguila, dorada,
lubina o pulpo.
Que aproveche
José
Antonio |
