| ELABORACIÓN:
A la noche: poner los mejillones y las almejas bien lavados
y raspados en una cacerola que tenga ½ vaso de
vino blanco, taparla y ponerla al fuego. A los pocos minutos
se irán abriendo los bichos y entonces se saca
la cacerola del fuego y se abren uno por uno quitándoles
la tapa que no tiene el bicho adherido, la cual se deshecha.
Los que no se abran se tiran también.. El caldo
que queda en la cacerola, se cuela y filtra con un trapo
blanco para sacarle toda la arena que pueda tener y se
reserva. En un recipiente grande se colocan los mejillones
y almejas con el bicho para arriba, se trocean los pescados
y se colocan encima de ellos, también los langostinos
pelados y limpios, los calamarcitos, pulpitos y berberechos.
Aparte, en un recipiente se mezcla ½ litro del
vino y el jugo de 1 limón, sal, pimienta, laurel
y orégano y se cubren los frutos de mar con esta
mezcla, se tapa con film y se pone en la nevera a marinar.
En una olla grande se ponen 1 y ½
litros de agua, los puerros, 2 ramas de apio, las zanahorias,
1 cebolla, las cabezas y espinas de los pescados, las
cabezas y cáscaras de los langostinos, el cangrejo
y el caldo de los mejillones, una cucharada de sal gruesa,
pimienta en grano y se hierve hasta que reduzca a la mitad.
Se cuela, y se reserva.
Al día siguiente se pica muy pequeño
la cebolla y el pimiento, se rehogan en un poco de aceite,
cuando la cebolla esté transparente, se le agregan
las anchoas, aceitunas y ajos picados casi molidos y se
revuelve un poco, ponemos el resto del vino, se desglasa
y se agrega la guindilla y los tomates bien picaditos,
se deja levantar el hervor y se le agrega ½ litro
del caldo que tenemos reservado, cuando vuelve a hervir,
se le van agregando los pescados y mariscos que tenemos
marinando sin el líquido de la marinada, una vez
puesto todo en la cacerola, se ve si hace falta agregar
caldo y se lo va haciendo a medida que lo requiera. Debe
hervir en un fuego bajo. No debe ser ni muy seco ni muy
caldoso. En cuanto estén cocidos los elementos,
se agrega el azafrán se lo mueve un poco para que
transmita aroma, sabor y color y una vez que lo logramos
se rectifica de sal, se agrega la crema de leche montada
a medio punto, se remueve un poquito la cacerola, se apaga
el fuego y se come todito.
Yo lo acompaño con tostaditas de pan francés
untadas con ajo y aceite de oliva.
¡Bon apetit!
Susú |
