Salmón, es el nombre común de peces caracterizados por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeñas escamas redondeadas con bordes lisos, y una aleta carnosa entre la aleta dorsal y la cola. Pescado migratorio de los mares fríos que pasa una parte de su vida en el agua dulce de los ríos. La puesta y fertilización de los huevos tiene lugar en aguas dulces poco profundas, donde nacen y permanecen unos dos años antes de emprender el viaje hasta el mar donde se desarrollan hasta alcanzar la madurez sexual, momento en el que emprenden el viaje de regreso hacia el lugar donde nacieron, remontando el río para poner los huevos donde, tras la puesta y fertilización, mueren en el caso del salmón coho, o pueden volver al mar y repetir el ciclo varias veces en el caso del salmón del Atlántico. Cuando comienza la migración hacia al lugar de nacimiento es cuando su carne está en las mejores condiciones y es cuando se pesca.

El salmón fue uno de los pescados más abundantes en Europa sin embargo su población en estado salvaje ha disminuido considerablemente y hoy es raro encontrar en los mercados salmón salvaje, prácticamente todo procede de piscifactorías. La sobrepesca, la contaminación de los ríos y la construcción de presas, son las principales causas de la disminución de la población de salmón salvaje en el mundo. En algunos países para compensar la reducción del número de salmones, se depositan miles de millones de huevos de salmón y de alevines, criados en piscifactorías, en sus territorios naturales.

Especie muy presente en nuestros mercados. Su aspecto, tonalidades de la piel y textura de la carne la hacen inconfundible y diferenciable de una trucha grande.
La masiva producción de salmón, mediante cultivo controlado, ha propiciado que la presencia de esta especie en los mercados europeos sea estable a lo largo de todo el año.
Gran parte del salmón consumido en nuestros mercados, procede de las importaciones de Noruega como del comercio intracomunitario con Escocia.

La composición nutricional varia de acuerdo a la especie pero podemos considerar que de promedio, 100 gramos de salmón aportan unas 140 calorías, unos 20 gramos de proteínas y unos 6 gramos de grasa, parte de la cual es el famoso Omega-3.

El salmón permite una gran variedad de elaboraciones, hervido, a la parrilla, a la plancha, al horno pero son los escandinavos, quienes lo han llevado a su máxima expresión en el plato llamado en sueco “gravad lax”, y que nosotros conocemos como salmón marinado, muy fácil de preparar y cuyo resultado es un plato de verdadero lujo, especialmente cuando lo acompañamos con una salsa dulce de mostaza. Aunque la forma más conocida de preparar el salmón sea quizás el salmón es ahumado del que, de acuerdo a su origen y preparación, hay muchas variedades: de Escocia, de Noruega, de Irlanda, de Dinamarca.

Mientras que el salmón que encontramos fresco en los mercados españoles generalmente corresponde al Salmón Atlantico (Salmo salar), los salmones que se comercializan congelados, así como sus derivados, excluyendo el ahumado procesado en España que en su mayoría parte del salmón europeo, pueden proceder de otras especies de salmón pertenecientes a un género diferente como el caso de los salmones del Pacífico, género Oncorhynchus, que incluye las siguientes especies: salmón coho o plateado (Oncorhynchus kisutch), salmón chinook o rosado (Oncorhynchus gorbuscha), salmón rojo o sockeye (Oncorhynchus nerka), salmón real o king (Oncorhynchus tschawytscha) y salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta).