El Bacalao común o Bacalao del Atlántico, junto con el Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), quizás sea el pescado blanco de mayor consumo en toda Europa, dónde principalmente se consume desecado o salado, aunque en los últimos años se observa un crecimiento de su consumo en fresco. Su cuerpo es robusto, de entre 50-80 cm de longitud, alargado, con un largo barbillón en el mentón, de menor tamaño que la mandíbula superior. Posee tres aletas dorsales muy juntas por la base y dos aletas anales con bordes redondeados, la primera situada por algo más atrás que el inicio de la segunda dorsal. Una línea lateral, bastante marcada, que se curva a la altura de las aletas pectorales lo distingue de otras especies de la misma familia (Gadidae). La coloración del dorso varía según el hábitat, entre pardo amarillento, verdoso, grisáceo o rojizo, siendo el vientre de color blanco. Tiene el cuerpo cubierto de manchas más o menos oscuras, más marcadas en los ejemplares jóvenes.
Especie objeto de captura desde tiempos inmemoriales, ha sido una fuente de proteínas durante siglos para las poblaciones continentales. Pescado ya por los vikingos, es uno de los pescados más magros que existen debido a la particularidad de que acumula la grasa en el hígado y no en los músculos, proporcionando una carne blanca muy apreciada. El aceite de hígado de bacalao ha sido considerado, tradicionalmente, como un excelente tónico para abrir el apetito, en especial, a los niños. Los que tenemos una cierta edad lo recordamos perfectamente.
En otros tiempos, en salazón, fue un importante recurso alimentario para clases modestas. También constituyó un importante recurso alimentario para los antiguos navegantes, que no hubieran podido efectuar muchas de sus travesías sin contar con una buena reserva de bacalao desecado en sus bodegas.
Las restricciones en las cuotas de captura, debido a su sobreexplotación provocada por la demanda, han supuesto una clara revalorización de sus precios. Sin embargo, los éxitos alcanzados por Noruega en el desarrollo del cultivo en acuicultura están contribuyendo a lograr una mayor regularidad de oferta en los mercados, a fin de abastecer la creciente demanda.
Es precisamente esta demanda la que propicia que encontremos en el mercado otras especies, de características organolépticas menores y con inferior valor comercial, que puedan llevarnos a confusión. En fresco se puede “confundir” con el Carbonero o Abadejo común (Pollachius virens),también de la familia de los Gadidos y con barbillón, aunque el color por lo general, es más oscuro y la alta caudal es ahorquillada. Otra posibilidad es el Abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma) aunque es más difícil la confusión ya que no tiene barbillón y la línea lateral es casi negra. En ocasiones, también pueden encontrarse como “bacaladas”, abadejos secos-salados. La marcada línea blanca que resalta sobre los lomos del Bacalao común y el largo barbillón, son dos de los principales rasgos distintivos sobre otros “parientes cercanos”.
Cuando la presentación es seco-salado o congelado y troceado, la cosa se complica bastante, en esta situación es frecuente encontrar, bajo la denominación genérica de Bacalao, el Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), y el Abadejo (Pollachius pollachius) que con algunas diferencias morfológicas dependiendo de la especie, coloración, maxilares, tamaño y presencia o no del barbillón, nos permitirían identificarlos si se presentan enteros. Si la presentación es troceado y sin piel, sólo nos queda fiarnos de lo que pone en la etiqueta del empaquetado.
El Bacalao es uno de los alimentos más sanos y nutritivos, rico en proteínas, vitaminas A, B1, B2, B6, B9, B12, y E, así como en minerales como sodio, calcio, hierro o potasio. También contiene selenio, un antioxidante que potencia la acción de la vitamina E. También aporta ácidos grasos Omega 3. Pescado muy sabroso, bajo en calorías y de fácil digestión que ha generado una amplia gastronomía específica. Por su sabor suave se presta a numerosas preparaciones. En este sentido, destacan recetas como el Bacalao al pil-pil, a la vizcaína, zurrukutuna (sopa de bacalao), al ajoarriero o las kokotxas, platos tradicionales de la gastronomía del País Vasco y Navarra, el Bacalao con samfaina (Bacalao con una especie de pisto), esqueixada (bacalao desmigado con totalizas) o el bacallá a la llauna, platos típicos de Cataluña, las “pipirranas” de Murcia, el “rinran” de Valencia o los “soldaditos de Pavía” de Andalucía. Todo ello sin olvidar los múltiples platos de fritos, marinados, salteados, rebozados, rellenos, etc.
Sin embargo, hay que tener mucho cuidado a la hora de cocinarlo ya que su fina carne puede perder fácilmente algunas de sus propiedades de aroma y textura. Una cocción prolongada puede convertir una carne jugosa y delicada en algo seco y fibroso.
