Por al color de la raíz también se le conoce erróneamente como salsifí negro, para diferenciarlo del salsifí, pero se trata de dos especies muy distintas. Su cultivo hortícola es relativamente reciente y su producción en extensiones pequeñas se concentra principalmente en el sur de Europa, con muy escasa difusión fuera del continente.

De la Escorzonera se consume la raíz, al igual que el salsifí ‘Tragopogon porrifolitun’, por lo que se acostumbra a confundir ambas especies. Las raíces suelen medir entre 20 y 30 cm de largo y con un grosor entre 3 y 4 cm de diámetro. Piel de color pardo a negro, de color amarillento en su interior. Nutricionalmente destaca por el alto contenido de vitaminas E, B1 y B2, de minerales como Fe, P y Ca. Se consume cocida en guisos o en ensaladas, y salteadas en mantequilla.