Se trata de la pata trasera del animal y es la pieza más apreciada después de las chuletas. Esta pieza también se cataloga en dos categorías según si está cortada (Primera-A) o entera (Primera-B), las tajadas de la pierna tienen más carne que las de la espalda pero la carne es algo más seca. Las tajadas de la pierna son especialmente indicadas para hacerlas a la brasa. Entera se prepara asada o al horno.