La calidad de la carne puede variar dependiendo de la edad del animal, de la alimentación que ha tenido a lo largo de su vida o incluso del despiece, estos son factores que determinan el nivel cualitativo de la carne.

La caza nos ofrece carne con sabores más intensos que los de los animales criados en cautividad. Dentro de este grupo podemos encontrar en los mercados, liebre, conejo de monte y en menor medida carne de jabalí, ciervo o corzo.

También encontramos aves como el faisán, el pato salvaje, la perdiz o la codorniz, por citar los más comunes. De un tiempo a esta parte también es frecuente encontrar en los mercados carne de avestruz y en menor medida de canguro.

El color de la carne es un indicador de calidad, mientras que en algunas carnes el rojo vivo nos indica su grado de frescura, en la carne de ternera, por ejemplo, el color pálido es indicativo de que se trata de un animal joven que ha sido alimentado con leche hasta el momento de su sacrificio.

Por regla general, de los grandes animales destinados al consumo, Bovino, Equino, Ovino y Porcino, las carnes procedentes de los cuartos traseros son más tiernas que las de los cuartos delanteros. Teniendo en cuenta que la edad del animal tiene una importancia capital. A más viejo más dura.